Sebenarnya apa bahan pengawet itu? Bagaimana mereka membantu menjaga makanan tetap layak dimakan, dan apakah mereka aman?
Doktor dalam bidang kimia dari Universitas riset di Madison, Eleanor Nelsen, pada 8 November 2016 lalu menjelaskan ada dua faktor utama yang menyebabkan makanan menjadi basi: mikroba dan oksidasi.
Mikroba seperti bakteri dan jamur yang menyerang makanan dan memakan nutrisinya. Beberapa di antaranya dapat menyebabkan penyakit, seperti listeria dan botulisme. Yang lain hanya mengubah makanan menjadi berbau, berlendir, dan berjamur.
Sementara itu, oksidasi adalah perubahan kimia pada molekul makanan yang disebabkan oleh enzim atau radikal bebas yang membuat lemak menjadi tengik dan menghasilkan produk jadi berwarna cokelat, seperti apel dan kentang.
Pengawet dapat mencegah kedua jenis kerusakan ini. Sebelum ditemukan pendingin buatan atau kulkas, jamur dan bakteri dapat merajalela dalam makanan. Sehingga manusia menemukan cara untuk menciptakan lingkungan yang tidak ramah bagi mikroba. Misalnya, membuat makanan lebih asam mengurai enzim yang dibutuhkan mikroba untuk bertahan hidup. Dan beberapa jenis bakteri sebenarnya dapat membantu.
Selama ribuan tahun, orang mengawetkan makanan menggunakan bakteri yang menghasilkan asam laktat. Asam mengubah sayuran dan susu yang mudah rusak menjadi makanan yang lebih tahan lama, seperti sauerkraut di Eropa, kimchi di Korea, dan yogurt di Timur Tengah. Makanan yang dikultur ini juga memenuhi saluran pencernaan Sobat dengan mikroba yang bermanfaat.
Banyak pengawet sintetis juga merupakan asam. Asam benzoat dalam saus salad, asam sorbat dalam keju, dan asam propionat dalam makanan yang dipanggang. Apakah mereka aman? Beberapa penelitian menunjukkan bahwa benzoat, yang berhubungan dengan asam benzoat, berkontribusi pada perilaku hiperaktif. Tetapi hasilnya tidak konklusif. Jika tidak, asam ini tampaknya sangat aman.
Strategi antimikroba lainnya adalah dengan menambahkan banyak gula, seperti dalam selai, atau garam, seperti dalam daging asin. Gula dan garam menahan air yang dibutuhkan mikroba untuk tumbuh dan benar-benar menyedot kelembapan dari sel mana pun yang mungkin ada di sekitarnya, sehingga menghancurkannya.
Tentu saja, terlalu banyak gula dan garam dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, diabetes, dan tekanan darah tinggi, jadi pengawet ini paling baik dalam jumlah sedang. Nitrat dan nitrit antimikroba, yang sering ditemukan dalam daging yang diawetkan, menangkal bakteri yang menyebabkan botulisme, tetapi mereka dapat menyebabkan masalah kesehatan lainnya.
Beberapa penelitian yang menghubungkan daging yang diawetkan, dengan penyakit kanker telah menunjukkan bahwa pengawet ini mungkin menjadi penyebabnya.
Sementara itu, pengawet antioksidan mencegah perubahan kimia yang dapat memberikan rasa atau warna yang aneh pada makanan. Asap telah digunakan untuk mengawetkan makanan selama ribuan tahun karena beberapa senyawa aromatik dalam asap kayu adalah antioksidan. Menggabungkan asap dengan pengasinan adalah cara efektif untuk mengawetkan daging, sebelum didinginkan.
Aktivitas antioksidan tanpa rasa berasap terdapat pada senyawa seperti BHT dan tokoferol, yang lebih dikenal sebagai vitamin E.
Seperti senyawa dalam asap, ini menyerap radikal bebas dan mencegah rasa tengik yang dapat berkembang dalam makanan seperti minyak, keju, dan sereal. Antioksidan lain seperti asam sitrat dan asam askorbat membantu potongan produk tetap menjaga warnanya dengan menggagalkan enzim yang menyebabkan pencoklatan.
Beberapa senyawa seperti sulfit dapat melakukan banyak tugas. Mereka antimikroba dan antioksidan. Sulfit dapat menyebabkan gejala alergi pada beberapa orang, tetapi sebagian besar pengawet antioksidan umumnya dianggap aman.
Jadi, haruskah kita khawatir tentang pengawet? Nah mereka biasanya berada di dekat akhir daftar bahan atau komposisi. Mereka biasanya digunakan dalam jumlah yang sangat kecil yang kalau di Amerika ditentukan aman oleh Badan Pengawas Makanan dan Obat FDA.
Namun demikian, beberapa konsumen dan perusahaan mencoba mencari alternatif. Trik pengemasan, seperti mengurangi oksigen di sekitar makanan dapat membantu, tetapi tanpa bantuan kimiawi, ada sangat sedikit makanan yang dapat bertahan stabil di rak untuk waktu yang lama. (ALR-26)