JAKARTA — Indonesia mencatatkan kinerja perdagangan kakao yang luar biasa pada 2024. Data Badan Pusat Statistik (BPS) menunjukkan nilai ekspor kakao dan produk olahannya melambung 118,64 persen menjadi 2,62 miliar dolar AS (naik tajam dari 1,20 miliar dolar AS pada 2023). Meski berada di jajaran enam besar produsen dunia dengan total produksi mencapai 617.110 ton, daya saing kakao nasional masih terganjal isu mutu dan fermentasi.
Sebagian besar petani skala kecil masih menerapkan fermentasi secara spontan tanpa kontrol. Akibatnya, aroma dan rasa kakao belum konsisten, serta berisiko terpapar kontaminasi racun jamur (mikotoksin).
Inovasi Fermentasi Terkontrol Berbasis Mikrob Lokal
Guna mengatasi kendala mutu tersebut, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengembangkam inovasi teknologi fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL) lokal, khususnya strain Lactiplantibacillus plantarum HL15.
Profesor Riset Teknologi Pascapanen BRIN, Tri Marwati, menjelaskan bahwa penggunaan kultur starter ini dipadukan dengan teknik depalping (pengurangan lapisan lendir/pulpa hingga 40%) mampu meningkatkan mutu biji kakao secara signifikan dan telah mengantongi paten resmi.
Beberapa keunggulan dari inovasi riset BRIN ini antara lain:
- Pengendalian Racun Jamur: Penggunaan konsorsium mikroba (L. plantarum HL15, Candida famata HY37, dan Acetobacter HA37) terbukti dapat menekan pertumbuhan jamur Aspergillus niger dan menurunkan kadar racun Okratoksin A.
- Cita Rasa Premium: Kombinasi teknik depalping dan penambahan kultur starter menghasilkan biji kakao bermutu premium dengan profil aroma dan rasa yang lebih kompleks.
- Cokelat Fungsional untuk Kesehatan: Penggunaan strain L. plantarum HL13 memungkinkan pembuatan cokelat probiotik. Berdasarkan uji klinis di Lombok, NTB, produk ini efektif memperbaiki mikroorganisme usus pada anak yang mengalami kurang gizi.
"Inovasi ini tidak hanya menghasilkan produk yang bermutu dan aman, tetapi juga berkontribusi terhadap peningkatan pendapatan petani dan pengembangan sistem produksi kakao yang berkelanjutan," tegas Tri Marwati saat orasi pengukuhan profesor riset di Jakarta.
Empat Transformasi Kelola Kakao
Riset berbasis BAL lokal ini menghadirkan empat transformasi utama dalam tata kelola fermentasi biji kakao di tanah air:
- Penekanan Jamur: Pengaplikasian starter sejak awal untuk memblokir pertumbuhan jamur.
- Kultur Starter Praktis: Formulasi starter yang memiliki daya hidup tinggi sehingga mudah disimpan dan diaplikasikan oleh petani maupun industri.
- Standarisasi Rasa: Integrasi teknik depalping dan starter BAL skala 40 kg untuk menghasilkan mutu biji mendekati standar premium.
- Jaminan Keamanan Pangan: Pengendalian risiko mikotoksin secara terintegrasi selama masa fermentasi.
Tantangan Pasokan Dalam Negeri
Secara terpisah, Ketua Umum Dewan Kakao Indonesia (Dekaindo), Soetanto Abdullah, menyoroti tantangan besar dari sisi hulu. Saat ini industri pengolahan nasional masih harus mengimpor sekitar 200.000 ton biji kakao setiap tahunnya karena pasokan produksi lokal belum mencukupi kebutuhan bahan baku pabrik.
Untuk mengoptimalkan potensi pasar global seperti Australia dan meningkatkan ekspor produk olahan, lonjakan nilai ekspor mutlak harus diimbangi dengan peremajaan tanaman (replanting), peningkatan produktivitas lahan, serta penerapan teknologi fermentasi terkontrol di tingkat petani. | FG12